Muffins sains aux courgettes

Adapté de cookieandkatie.com

Rendement : 12 muffins

Ingrédients

⅓ tasse (70 mL) d'Huile végétale, d'huile de noix de coco fondue ou d'huile d'olive extra vierge

½ tasse (125 mL) de Miel ou de sirop d'érable

2 Oeufs

⅔ tasse (150 mL) de Babeurre ou substitut

⅔ tasse (150 mL) de Lait mélangé avec 2 c. à thé (10 mL) de vinaigre (laissez reposer 5 minutes avant d'utiliser)

1 c. à thé (5 mL) de Cannelle

1 c. à thé (5 mL) de Poudre à pâte

½ c. à thé (2 mL) de Bicarbonate de soude

½ c. à thé (2 mL) de Sel

¼ c. à thé (1 mL) de Muscade

2 c. à thé (10 mL) d'Extrait de vanille

1 ½ tasse (375 mL) de Courgettes râpées

1 ¾ tasse (425 mL) de Farine de blé entier

¾ tasse (175 mL) de Noix ou de pacanes hachées grossièrement (facultatif)

Préchauffez le four à 400 °F (205 °C).
Graissez les 12 moules à muffins avec du beurre ou un aérosol de cuisson, ou bien, utilisez du papier-parchemin.
Faites griller les noix (si vous en utilisez) : une fois que le four a fini de préchauffer, versez les noix hachées sur une petite plaque à pâtisserie à rebords. Faites cuire au four jusqu'à ce que les noix soient parfumées et grillées, environ 4 à 5 minutes, en remuant à mi-cuisson.
Dans un grand bol à mélanger, mélangez l'huile et le miel. Battez-les avec un fouet jusqu'à ce qu'ils soient combinés. Ajoutez les œufs et battez bien.
Ajoutez le babeurre, la cannelle, la poudre à pâte, le bicarbonate de soude, le sel, la muscade et l'extrait de vanille, et fouettez pour mélanger. Utilisez une grande cuillère et incorporez les courgettes, puis ajoutez la farine et remuez jusqu'à ce qu'elles soient combinées. Quelques grumeaux, ça va ! Incorporez délicatement les noix grillées maintenant, si vous en utilisez.
Divisez la pâte uniformément dans les 12 moules à muffins. Faites cuire les muffins de 16 à 19 minutes ou jusqu'à ce qu’ils soient dorés sur le dessus et qu'un cure-dent inséré dans un muffin en ressorte propre.
Placez le moule à muffins sur une grille de refroidissement pour refroidir. S'il vous reste des muffins, conservez-les, couverts, à température ambiante pendant deux jours ou au réfrigérateur jusqu'à 4 jours. Congelez les restes de muffins jusqu'à 3 mois.